La valía de un catador depende de su sensibilidad como instrumento receptivo de olores, sabores y armonía, así como su aptitud para describir esas impresiones. Resulta imprescindible una terminología propia, entendiendo por terminología el conjunto de términos empleados por toda ciencia, técnica o arte. Los términos usados en la cata deben tener el mismo significado para todos los catadores, aunque estas mismas palabras empleadas durante la cata puedan adquirir un sentido diferente en otros niveles del lenguaje.
La poesía del vocabulario de la cata
El catador suele hablar de los vinos con un cierto lirismo. Términos como bondad, carácter, edad, virtudes… son comúnmente utilizados. Cada experto tiene su vocabulario: el químico intenta nombrar las variables analíticas; el enólogo, el defecto de elaboración; el bodeguero, el carácter del producto… Además, los comentarios dependen del tema de la cata, de su finalidad, audiencia…
Tipos de vocabulario
Para hablar del color se utilizan determinados términos que se asocian con palabras que los matizan. En el caso de los blancos se parte de amarillos, dorados o ámbar que se acompañan de adjetivos como pálido, verdoso, paja… Los rosados suelen empezar con rosa o salmón y siguen con palabras como franco, cereza o alabaricoque, entre otras. Los más conocidos son los de los vinos tintos. El rojo puede ser violeta o rubí, también agranatado o teja. La limpidez se describe con términos como limpio, opaco, turbio, velado… Y la descripción de los aromas se efectúa por analogía con las fragancias conocidas, haciendo referencia a su origen (rosa, grosella, plátano…). Para ello es preciso que el catador aumente constantemente el número de referencias olfativas. Los más comunes son flores, frutas frescas, frutos secos, hierbas y torrefactos.
Para describir sus cualidades se utilizan un sinfín de adjetivos. Los más destacados son fino, agradable, armonioso, afrutado, aromático o floral, entre otros. Los vocablos que designa defectos son común, débil, alterado o defectuoso.
La cata se finaliza con el sabor, haciendo hincapié en términos como acidez, el amargor y astringencia, la estructura o la vinosidad.
